A Goma Guar é um tipo de fibra alimentar solúvel, extraída do endosperma (parte da semente) do vegetal Cyamopsis tetragonolobus. Esse vegetal era utilizado na alimentação de humanos e do gado nos tempos antigos, principalmente na Índia e Paquistão.
Desde 1950, as sementes da planta têm sido processadas em Goma Guar, e atualmente, utilizada como aditivo alimentar, espessante ou fibra alimentar.
A Goma Guar é um polissacarídeo que, em contato com a água, forma um gel bastante viscoso - característica muito utilizada na indústria alimentícia. Mas a sua alta viscosidade apresenta algumas dificuldades na adição a alguns produtos alimentícios, e as indústrias passaram a quebrar as moléculas da Goma Guar, tornando-a menos viscosa e também solúvel em água.
Assim como a Goma Xantana (veja o post anterior aqui), a Goma Guar é utilizada no lugar do glúten, auxiliando na mistura das farinhas, e conservando os gases provenientes da fermentação, deixando o pão, por exemplo, mais macio e consistente.
Enquanto a Goma Xantana permite que os amidos colaborem em manter os gases presos, a Goma Guar ajuda a manter partículas grandes em suspensão, evitando que as farinhas fiquem instaladas apenas no fundo.
A utilização das duas gomas se diferencia também nas finalidades:
- A Goma Guar é mais utilizada em alimentos frios, tais como gelados ou recheios;
- A Goma Xantana é mais utilizada para massas, principalmente pães com fermento.
****Em receitas com citrinos (que levam limão ou algum ingrediente ácido), é melhor utilizar a Goma Xantana, pois a Goma Guar perde suas habilidades de espessamento na presença desses ingredientes cítricos.
Modo de utilizar: é aconselhável sempre adicionar as gomas (Xantana e Guar) sempre ao óleo da receita, misturando completamente o óleo e a goma antes da adição dos restantes ingredientes líquidos.
É possível utilizar as duas gomas juntas!
Quantidade de Goma de Guar na culinária sem glúten:
Bolachas __________________ ¼ a ½ colher de chá. por 140 gramas de farinha
Bolos e panquecas ___________ ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha
Muffins e pães rápidos ________ 1 colher de chá por 140 gramas de farinha
Pães ______________________ 1 - ½ a 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha
Massa de pizza _____________ 1 colher de sopa por 140 gramas de farinha
Para alimentos quentes (molhos, ensopados) _____ Use 1-3 colheres de chá por um quarto de líquido.
Para alimentos frios (saladas, gelados, pudins) ___ Use cerca de 1-2 colheres de chá por um quarto de líquido."
*DICA: vocês podem encontrar a Goma Guar e Goma Xantana no Ohashi! :-)
