A Goma Xantana é um aditivo natural, pois trata-se de um polissacarídeo obtido pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris. Muitas vezes, é obtida através da fermentação do milho (por este motivo, aqueles que possuem intolerância ao milho, favor atentar-se antes do consumo). É muito utilizada na indústria farmacêutica e alimentícia, como estabilizante, espessante e emulsificante.
Em nosso contexto culinário, a Goma Xantana substitui o glúten.
O glúten ajuda o pão a ficar macio e unido, dando elasticidade à massa, deixando o pão como os que estamos acostumados a consumir. Os pães sem glúten costumam ser mais duros, e não muito saborosos.
A Goma Xantana permite que a mistura de farinhas tenha características semelhantes à mistura com o glúten, pois torna possível a conservação dos gases resultantes da fermentação, deixando o pão macio e consistente.
Modo de utilizar: por norma, à cada chávena de farinha, pode-se acrescentar entre ½ a 1 colher de chá de Goma Xantana.
Quantidade de Goma de Xantana na culinária sem glúten:
Bolachas __________________ ¼ colher de chá por 140 gramas de farinha
Bolos e panquecas __________ ½ colher de chá por 140 gramas de farinha
Muffins e pães rápidos ______ ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha
Pães _____________________ 1-1 - ½ colher de chá por 140 gramas de farinha
Massa de pizza _____________ 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha
Molhos para salada _________ Use ½ colher de chá de goma xantana por cada 240 ml de líquido.
*DICA: vocês podem encontrar a Goma Xantana no Ohashi! :-)
